発酵と熟成がテーマの日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」の初夏の味覚を楽しめるコース料理

銀座5丁目にある「GINZA 豉 KUKI（ぎんざくき）」は、発酵と熟成をテーマに月替わりのコースを提供する日本料理レストラン。旬の素材をふんだんに使ったフルコースやランチコースなどと、素材の味わいを引き立てる「銀座豉特選」味噌󠄀の各種も楽しめる。

今月も同店でしか味わえない逸品が勢揃い。個室もあるので記念日や接待にも利用したい。

産地にこだわった厳選食材を使った逸品

同店のフルコースメニューが皐月の献立となった。そのなかの季節のコース「極（きわみ）」の献立を紹介しよう。

先付は「アスパラガスすり流し 味噌󠄀ジュレ 雲丹」。新緑をイメージしたアスパラガスの冷製すり流しは「銀座豉特選 雅」のジュレと北海道産の雲丹とともに。

八寸では、うるいと桜海老のお浸し、大名筍味噌󠄀漬け、新玉ねぎと唐墨の挟み揚げ、畳鰯みそだまり焼き、タラの芽カジキ燻製 辛子が味わえる。

お造りの「本日のお造り あしらい一通り」に続き、お椀「九絵葛打ち 玉子豆腐 菖蒲うど 木の芽」では、淡白な味わいの九絵を葛打ちし、玉子豆腐と楽しめる。うどは5月の花、菖蒲をイメージした。

お凌ぎに「兜ちらし寿司 車海老 サーモン そら豆 錦糸玉子 椎茸佃煮 味噌󠄀もろみ」を。

焼き物「天竜川産鮎塩焼き 加賀太胡瓜 谷中生姜浅漬け たで酢」では、旨みを加えたたで酢やスライスした加賀太胡瓜とともに、旬の鮎をシンプルに塩焼きで用意する。

強肴「尾崎牛塩麹漬け 新じゃがサラダ ヤングコーン トマト」は、尾崎牛を塩麹に漬け込みしっとりと柔らかく焼き上げた。付け合わせの旬の野菜で初夏を感じられる一品。

酢の物は、布団木耳、こごみ、ラディッシュを自家製の食べるポン酢で。

食事は「宮城県鳴子産ササニシキ 土鍋ご飯」または「旬の食材を使った土鍋炊き込みご飯」*から選べる。

留椀は「焼きなす しろ菜 三つ葉 『銀座豉特選 禅 甘口白糀』」、甘味には「味噌󠄀ようかん そら豆アイス 季節のフルーツ」を用意する。

料金は19,800円で、前日までの予約が必要だ。

GINZA 豉 KUKI ワインフェアー「カリフォルニア」

同店では、毎回テーマを決めて不定期でワインフェアーを開催している。5月のテーマは4月に引き続き「カリフォルニア」だ。

アメリカ カリフォルニア州には4,200軒を超えるワイナリーがあり、アメリカ全土のワイン生産量の90%以上がつくられている。今回は、次世代のワイン愛好家にナパ・ヴァレーの情熱を伝えるザ ヴォイスのオレンジワインを中心に6種のカリフォルニアワインを用意した。